Telemea din lapte de vacă

Acest tip de brânzeturi este originar din zonele situate în estul Mediteranei, dar în prezent fabricarea lor s-a extins și în alte țări datorită unei cereri în creștere pentru acest tip de produs. Pentru a avea un produs de calitate trebuie respectate următoarele etape de producție: Pregătirea preliminară a laptelui de vacă, care constă în recepția calitativă și cantitativă. Valorile pentru laptele de vacă sunt de 19°T (grade Thörner). Normalizarea se poate face, după caz, în funcție de conținutul său de grăsime. Pasteurizarea laptelui este recomandată să fie cea joasă la o temperatură de 67-68 grade Celsius, cu menținere la această temperatură timp de 20 minute. Pregătirea pentru coagulare implică răcirea laptelui la 31-33 grade Celsius, adaos de 10-15 g CaCl2/100 l lapte, adaos de culturi lactice formată din Str. Lactis și L. Casei. Maturarea laptelui se face la 30 °C, timp de 30-60 minute, pentru acidifierea laptelui. Adaosul de cheag și coagularea se fac la 31-33 °C, 60 – 90 minute, dacă avem o aciditate mai ridicată, coagularea se face la o temperatură mai scăzută și o durată mai mică. Prelucrarea coagulului constă în întoarcerea stratului de coagul de la suprafață cu scafa, tăierea acestuia în coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, repaus 5-10 minute și eliminarea zerului separat. Scoaterea coagulului cu scafa și introducerea acestuia în compartimentele crintei căptușite cu sedilă, în fiecare compartiment se introduce coagulul care provine din circa 200 l lapte. Pregătirea coagulului pe crintă implică legarea sedilei și autopresarea timp de 20-30 minute, desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului și legarea din nou a sedilei și autopresarea 30 min. Presarea coagulului se face în cadru cu 20kgf, timp de 10-15 minute, apoi creșterea forței de presare până la 40 kgf. Durata presării este de 120-150 minute și se consideră terminată când aciditatea brânzei ajunge la 50°T-70°T și de conținutul de apă de 63-65%. Tăierea blocului se face în 30 de calupuri , cu latura de 11 cm. Așezarea calupurilor unul lângă altul pe crintă și menținere de 15 min. Sărarea umedă sau uscată a calupurilor se face în funcție de preferințele producătorului. Calupurile se așează în navete pe mai multe rânduri în bazinul de saramură, cu o concentrație de 20-22% NaCl, aciditate 20-30°T, și temperatura de 14-18°C. La un interval de 7-9 ore calupurile se întorc și se presară cu sare 10-15g/calup. Durata sărării este de 14-16 ore. La sărarea uscată calupurile se sărează timp de 10-12 ore, interval în care se întorc de 2-3 ori, cu sărare de fiecare dată (10-15 g sare/calup). Acest produs duce la realizarea unui echilibru permanent între constituenții solubili din saramură și brânză, realizarea unui schimb de ioni de Na, Cl între saramură și brânză, solubilizarea matricei proteice, controlul microflorei brânzei

Oferit de: